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咖啡需標示丙烯醯胺含量?影響含量高低與這5因素有關-咖啡機租賃-易購咖啡企業有限公司

咖啡需標示丙烯醯胺含量?影響含量高低與這5因素有關

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咖啡需標示丙烯醯胺含量?影響含量高低與這5因素有關

2018-04-02文章引用自:

本文轉載自【華人健康網】https://www.top1health.com/Article/248/57400​

前幾個禮拜,美國加州法院判決咖啡業者需要標示咖啡丙烯醯胺的含量,一時間也造成許多民眾的恐慌,丙烯醯胺是什麼?到底攝取到丙烯醯胺對人體會不會有問題?好食課在2個禮拜前也和大家簡介丙烯醯胺與來源(連結),也解釋了其實每天1-2杯咖啡根本達不到對人體有害的程度。



而這次的專欄就是要和大家介紹會影響咖啡丙烯醯胺含量的幾個因素,讓你充分了解咖啡豆的丙烯醯胺議題!

一、豆種:阿拉比卡咖啡豆,丙烯醯胺含量比較少

現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆,就屬阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Robusta),分別佔有80%與20%,而品種的不同舊影響了丙烯醯胺的含量。

在之前的文章有提到,「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子,咖啡機租賃普遍而言阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高,而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高(連結)。研究則顯示「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子!

將兩種咖啡豆烘到不同焙度(淺、中、重焙),除了檢測咖啡豆的丙烯醯胺含量以外,也以espresso方式沖煮30毫升,再比較丙烯醯胺的含量,結果發現羅布斯塔豆的丙烯醯胺含量高於阿拉比卡豆(連結)。也可以從這張圖看到,淺焙咖啡的丙烯醯胺含量高於中焙和深焙,而烘焙對於丙烯醯胺的問題留於後面繼續說明!

二、瑕疵豆:未熟豆烘焙後的丙烯醯胺含量高

咖啡豆是農產品,勢必會有瑕疵產生,咖啡機租賃像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等等,研究發現,未成熟的果實中,咖啡豆含有較多的天門冬醯胺,所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。

一般而言,精品咖啡豆會經過數次挑豆,將這些瑕疵豆去除,因此未熟豆的比例也會降低許多。但對於不這麼講究品質的即溶咖啡、三合一咖啡粉、罐裝咖啡,瑕疵豆比例較高,且這些咖啡產品因為口味、成本等考量,較多會使用羅布斯塔的咖啡豆(註),所以相對之下比起精品咖啡,丙烯醯胺的含量就有可能較高!

註:羅布斯塔的味道較為強烈,比較符合台灣消費者的口味,咖啡機租賃所以業者會依據消費者需求混合羅布斯塔咖啡豆以調和口味。